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お菓子教室 「Salon du Gateau」 Sweets diary

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2021年 03月 21日

お楽しみコース始まりました

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先週よりお楽しみコースが始まりました。
自粛させて頂いたバレンタインレッスンメニューより
「Kouglof Chocolt」をメインケーキに。

こちら、約1年前にblogやインスタでご紹介させて頂き、
是非レッスンでも!とリクエスト頂いたケーキです。

その時も、見た目は可愛いけれど、味の改良の余地は大いにありと思っており、
今回レッスンでご紹介するにあたり、もう一度当時のレシピで作ってみましたが、
やはり改良ありとなり、色々と試作を繰り返しました。

見た目はバターケーキの様な感じですが、
作り方は変わっていて、ジェノワーズを作るような工程で作って行きます。
14cmのクグロフに約250gのチョコレートを使う大変贅沢なケーキ
なので、軽くホロホロと崩れる様な食感と濃厚なチョコレートが合わさり、
チョコレート好きには何とも言えないケーキとなりました。
中にガナッシュを流して仕上がるので、半生ケーキという感じです。

そのままスライスして食べても、
スライスしたものをレンジで5ー10秒位ほんの少しだけ温めて食べても美味しいです
(↑これ実はおすそ分けしたご近所の方から温めても美味しかった!とお声を頂き、
試してみるとガナッシュがほんのり溶けてフォンダンショコラの様になり、それもとっても美味しかったので
採用させて頂きました(笑)ご近所さん了解済み)
一度で二度楽しいそんなケーキとなりました(←結果論ですが(笑))

このケーキは予想以上に試作に苦戦をしました。
もともと原型は習ったケーキだったのですが、自分の好みの感じとは異なり、
それから自分なりの正解探しが始まりました。中のガナッシュとのバランスを考えて、
生地はバターケーキの様な食感では無くて、チョコレートを頂いているようなものにしたかったのです。

何度か試作を繰り返し、漸く好みの味に焼き上がったと思ったら、今度は別の課題が。

ガナッシュを流すので、真ん中の穴が閉じてなくてはいけないのです。

クグロフ型は真ん中に円筒があり、そこからの熱伝導で生地が膨らみ焼けるのですが、
更に膨らませ、その穴を閉じる必要があるのです。
それには生地量を増やす必要があるのですが、その加減に苦戦しました。
多すぎると、周りからも流れてしまい綺麗ではないのです。
そして、量を増やして焼いているので、焼き時間を長くしたところ、理想の食感とは
異なってしまったのです(涙)
通常焼き菓子は、焼き足りないよりも、少し焼き過ぎの方が失敗が少ないので、
特に最初に焼くお菓子は、長目に焼いてくださいねとレッスンでもお伝えしています。
ところが、このケーキは焼き過ぎると、理想の食感が失われる事がわかったのです。

そこから焼き時間を調整して。。漸くクグロフの完成です。

中にはフランボワーズのコンフィチュールが入っているので、
通常酸味のあるフルーツと合わせる時は、ヴァローナでしたら「マンジャリ」というチョコレートを
使います。でも、それをわざわざ買うと復習のハードルが下がってしまうし、
ミルクチョコレートだと味のバランスがちぐはぐに。

結局、クグロフに使っているチョコレートと同じ「ヴァローナのカラク」をすべてに使うという事で
決着しました。
最後は、コンフィチュールやガナッシュの量の調整。デコレーションの確認。
そして、最後の難題はケーキを入れる箱を探す事(笑)

折角の可愛いケーキなので、ケーキが見える透明の箱が良いなと思っていました。
ところが、このケーキ意外と高さがあるので、なかなか理想の箱が見つからず。。。

とその時、私の検索履歴からお勧めの箱の画像が出てきたのです。あれ?と
クリックしてみると、なんと理想のケーキ箱!!
頑張っていれば、最後には良い結果が付いてくる(涙)
いつも苦しい時には自分に言い聞かせますが、そんな気分でした。
またお箱はレッスンで余裕のある時に撮影してみますね!

もう数日後には初日を迎えるギリギリの状態です(焦)
余裕の無くなる私。。。

レッスンでは同時に沢山の台数を焼きます。
台数が増えると焼き時間を長くしたり、温度を高くしたりして調整するのですが、
このケーキは焼き時間が長すぎると、食感が失われる。。。

レッスン前にとても不安になり、
最後の最後で3台同時に焼いてみる事に。。

そこで、温度は同じにして焼き時間をほんの1-2分調整して
漸く美味しく焼き上がることを確認しホッとすることが出来ました。

ご試食用はガナッシュが固まる必要があるので、前日に私がつくったものを 
召し上がって頂く事にしました。

完成してしまえば、なんてことはないのですが、
完成するまでは、もう新メニューは無理~と思う位
精神的に追い込まれます(笑)

でも、追い込まれないとできないタイプなので、
こうしてレッスンがあるお陰で、お気に入りのお菓子達が沢山誕生し、
皆さんたちに喜んで頂けるので、
やはり私には天職だと思うのです。

今回は特に試作に苦戦をしたので、長文となり失礼しました!
blogで報告出来てホッとしました(笑)

これからレッスンにお越し下さる皆様
どうぞ楽しみにいらして下さいね!


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by salon-du-gateau | 2021-03-21 11:29 | お菓子教室 | Comments(0)


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